இரண்டு வருடங்களுக்கு முன்பு ஒரு ஞாயிறு மாலை ஏழு மணியளவில் நண்பர் “ஆதம்பாக்கத்தில் (மெட்ராஸ்) ஒரு சூப்பர் சாட் கடை இருக்கு. ஒரு காலத்துல வழக்கமா அங்க போய் சாப்பிடுவேன். இன்னிக்கு அங்க போலாம் நீங்களும் வாங்க” என்று என்னை அழைத்துக் கொண்டு புறப்பட்டார். தில்லை கங்கா நகர் சப் வே போய் ஐசிஐசி வங்கிக் கிளை பின்புறம் உள்ள சாலைக்குள் நுழைந்து கடையைத் தேடினார். ஒரு வழியாக சாட் கடை ஒன்றில் ஐக்கியமானோம். நான் பானி பூரி வாங்கி சாப்பிட்டேன். சுவை சுமார் தான். அப்போது நண்பர் என்னிடம் “இது நான் சொன்ன கடை இல்லை” என்று ரஃபேலை பறக்க விட்டு கலவரப்படுத்தினார். கடையை விட்டு வெளியே வந்தவர், ஒரு பெட்டிக் கடையில் விசாரித்தார். அந்தக் கடை இப்போது இயங்கவில்லை என்ற சங்கதியைத் தெரிந்து கொண்டோம்.

“நல்ல கடையா பார்த்து கூட்டிட்டுப் போங்க சார்” என்று சலித்துக் கொண்டேன். இரு நாட்கள் கழித்து “வாங்க இன்னொரு சாட் கடைக்குப் போகலாம்” என்றார். போனேன்.

கடைக்குள் நுழைந்தவுடன் நண்பருக்கு ராஜ மரியாதை “வாங்க வாங்க. ரொம்ப நாள் கழிச்சு வந்துருக்கீங்க” என்று வரவேற்றார் கடை முதலாளி. நண்பர் என்னையும் அறிமுகப்படுத்தினார்.

“தஹி பூரி” நண்பர் சொல்ல நான் “பானி பூரி” என்றேன்.

“சாப்பிட்ட பின்ன காசு தாங்க” – முதலாளி

“பானி பூரில ஸ்வீட் சட்னி போடாதீங்க, வெங்காயம் வேண்டாம்” – இது என்னுடைய கோரிக்கை

ஸ்வீட் சட்னி இல்லாமல், கிழங்கு மசாலா வைத்த பூரியில் மசாலா நீர் நிரப்பி மேலே ஓமப்பொடி, வெள்ளரித் துண்டு, மல்லித்தழை தூவிய அட்டகாசமான பானி பூரி என் வசமானது. அடுத்து, பாவ் பாஜி வெங்காயம் இல்லாம என்று கேட்டு மேலும் ஐக்கியமானேன். நண்பர் மசாலா பூரி வாங்கி உண்டார். எங்கள் பலகார வேட்டை தொடர்ந்தது. சாப்பிட்ட பின் காசு தாங்க என்று முதலாளி சொன்னதற்கான அர்த்தமும் விளங்கியது.

“நவ்ரத்ன மிக்ஷர்னா பலவித தானியங்களை வறுத்து சேர்த்து தயார் செய்யறது, அஸ்லி நவ்ரத்ன மிக்ஷர்ல ஓமப்பொடி, கார்ன்ஃப்ளேக்ஸ்லாம் இருக்காது” என்ற உறைப்பு தின்பண்ட பிரம்ம சூத்திரத்தை சொல்லிக் கொடுத்ததும் அந்த முதலாளி தான். தீபாவளி சமயத்தில் எனக்கு போன வருடம் பெரிய அளவில் உதவியாக இருந்தது அந்த சூத்திரம்.

சாட் கடை என்றால் சாட் தின்பண்டங்களான பானி பூரி, பேல் பூரி, மசாலா பூரி, தஹி பூரி, ஆலூ பூரி, ஆலூ சாட், சமோஸா, கச்சோடி, பாவ் பாஜி... போன்றவை மட்டும் இல்லை. இனிப்பு, உறைப்பு தின்பண்டங்களான மிக்ஷர், ஹல்வா, ரசகுல்லா... போன்றவையும் அவர்களிடம் உண்டு.

பொதுவாக உணவகங்களுக்கும் இது போன்ற சாட், நூடுல்ஸ், சாண்ட்விட்ச், டோஸ்ட் போன்ற பதார்த்தங்களை தருவிக்கும் ஃபுட் ஸ்பாட்களுக்கும் முக்கியமானதொரு வித்தியாசம் உண்டு. டிஃபன், மீல்ஸ், சாம்பார், சட்னி, குருமா போன்றவற்றை தயாரித்தால் அதை மாற்ற முடியாது, தீரும் வரை அதே தான். சுவை குறைபாடு ஏதாவது தென்பட்டால் நகாசு வேலை செய்து ஒப்பேற்றலாம். இருப்பினும் தயாரித்தது தயாரித்தது தான். ஆனால், சாட் டோஸ்ட் வகையறா வேறு. தனிப்பட்ட முறையில் ஒவ்வொரு வாடிக்கையாளரின் ருசிக்கேற்ப பதார்த்தங்களை தயாரிக்க முடியும்.

பானி பூரி வெங்காயம் அதிகமா... சீஸ் டோஸ்ட்ல குடமிளகாய் ஜாஸ்தி போடுங்க... பப்டி சாட் கொஞ்சம் க்ரிஸ்பியா... பேல் பூரி ஸ்பைசியா... அனைத்தும் சாத்தியம்!

ஒவ்வொரு வாடிக்கையாளரின் ருசி அறிந்து அதற்கு தகுந்தாற்போல் வழங்குவதில் தான் இவர்களின் வெற்றி அடங்கி இருக்கிறது. ஒரு வாடிக்கையாளரின் ருசியை நினைவில் வைத்து அவர் இரண்டாம் முறை வரும்போது அதே போல் தருவித்து கொடுப்பதில் தான் வழமையான வாடிக்கையாளராக அவரை மாற்றும் சங்கதி ஒளிந்திருக்கிறது.

இந்தக் கடைக்கு மிகப் பெரியதொரு பாரம்பரியம் உண்டு. இந்த ஸ்தாபனம் நான்கு தலைமுறைகளாக இத்தொழிலில் ஈடுபட்டு வருகிறது.

தற்போதைய முதலாளியின் பெயர் தர்மேந்தர் ஷர்மா, பகவான் கிருஷ்ணர் அவதரித்த புண்ணிய ஸ்தலமான மதுராவை (உத்திரப் பிரதேசம்) பூர்வீகமாகக் கொண்டவர். பிறந்து வளர்ந்தது எல்லாம் மெட்ராஸ் செளகார்பேட். இவரது தாத்தா மூல்சந்த் ஷர்மா, செளகார் பேட்டையில் உள்ள ஒரு சாட் உணவகத்தில் பணி புரிந்து வந்திருக்கிறார். 1967 ஆம் ஆண்டு தர்மேந்தர் ஷர்மா அவர்களின் தந்தையார் மகேஷ்சந்த் ஷர்மா ஆலந்தூரில் மதுரா ஸ்வீட்ஸ் என்ற பெயரில் வியாபாரத்தை துவக்கியுள்ளார் (இப்போது தர்மேந்தர் ஷர்மா அவர்களின் சித்தப்பா அக்கடையை நிர்வகிக்கிறார்) சிறு வயதில் தந்தைக்கு உதவியாக கடைக்கு சென்று வந்தவர் நாளடைவில் தொழில் மற்றும் செய்முறையை கற்று மெருகேற ஆதம்பாக்கம் பிருந்தாவன் நகர் மற்றும் மேடவாக்கம் ரோடு, மடிப்பாக்கம் என இரு இடங்களில் ஸ்ரீ சோனா ஸ்வீட்ஸ் & சாட்ஸ் என்ற துரித உணவகம் 1982 ஆம் ஆண்டு இயங்க ஆரம்பித்துள்ளன.

சென்ட்ரலைஸ்ட் கிச்சன், கூட்டுக் குடும்பமாக வாழும் வீடு எல்லாம் ஆதம்பாக்கத்தில்! ஆதம்பாக்க கடையை தர்மேந்தர் ஷர்மா அவர்களின் சகோதரர் நிர்வகிக்கிறார்.

உணவுப் பதார்த்தங்களை சன்ட்ராப் சமையல் எண்ணையில் தான் செய்கிறார்கள். ஊத்துக்குளி வெண்ணையை நேரடியாக வாங்கி நெய் உருக்கி இனிப்பு தின்பண்டங்களை தயாரிக்கிறார்கள். மசாலாத்தூள்கள் அனைத்தும் சொந்த தயாரிப்புகளே! வெளியில் இருந்து வாங்குவதில்லை.

சீன வைரஸுக்கு முன்பு சாண்ட்விட்ச், டோஸ்ட் என்று அமர்க்களப்படுத்தியவர்கள் தற்போது ப்ரெட் வேண்டாம் என்று முடிவெடுத்து அதை தயாரிப்பதில்லை. பாவ் பாஜிக்கான பாவை இவர்களே தருவிப்பதால் அதில் தடையில்லை.

வரும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு தரமான தின்பண்டங்களைத் தர வேண்டுமென்பதில் இவர்கள் மெனக்கெடுவதை அங்கு போய் காண்பவர்களால் உணர முடியும்.

சீன வைரஸ் காலத்திற்கு முன்பு சுமார் 25 பணியாளர்களுடன் இயங்கிய இரண்டு கடைகளில் தற்போது பத்து பேர் மட்டுமே இருக்கிறார்கள் (மாஸ்டர் உட்பட!)

குறைந்தபட்சம் பத்து ரூபாயிலிருந்து அதிகபட்சம் ஐம்பது ருபாய் என்ற விலையில் இவர்களிடம் சாட் உணவுகள் கிடைக்கின்றன.

லாக் டவுன் காலத்தில் ஊருக்கு சென்ற பல பணியாளர்கள் வேலைக்கு திரும்பாத காரணத்தால் நான்காம் தலைமுறையினர் கல்லாவில் அமர்கிறார்கள். தந்தைகள் உணவு தருவிக்கும் பகுதியில் இணைந்து கொண்டு பணியாளர்களின் வேலையைப் பகிர்ந்து கொள்கிறார்கள்.

சீன வைரஸ் நிலைமை சீரான பின் மேடவாக்கம், நங்கநல்லூர் மற்றும் வேளச்சேரியில் கிளைகள் ஆரம்பிக்கும் எதிர்கால திட்டத்தை கனவுகளுடன் தர்மேந்திர ஷர்மா விவரிக்கிறார்.

நான்காம் தலைமுறையான அவர் மகன் அதை வெற்றிகரமாக்குவது என் கடமை என்று பொறுப்புடன் சொல்கிறார்.

மடிப்பாக்கத்தில் உள்ள சோனா ஸ்வீட்ஸ் & சாட்ஸ், ராஜேந்திராஸ் ஜவுளிக் கடை அருகே அமைந்துள்ளது. சாலைக்கு எதிர்புறம் உள்ள மூவரசம்பேட், நங்கநல்லூர் செல்லும் சாலை. அச்சாலை துவக்கத்திலேயே துர்கா மந்திர்.

வெள்ளி மாலை ஆலயத்திற்கு வரும் பக்தர்கள் தரிசனம் முடித்து இங்கு வந்து சாப்பிடுகிறார்கள். முதலில் இதயத்திற்கு சுத்தமான ஆகாரம் அடுத்து வயிற்றுக்கு.

அன்னை துர்க்கை அம்மன் தரிசனம், சாட் உணவு என்று திட்டமிட்டு ஒரு வெள்ளி மாலை இங்கு வாருங்கள். மனமும், வயிறும் கண்டிப்பாக நிறையும்.

டெயில் பீஸ் : இரண்டு வருடங்களுக்கு முன்பு முதல் முறை ஸ்ரீ சோனா ஸ்வீட்ஸ் & சாட்ஸ் சென்ற நான் பின்பு பல முறை அங்கு சென்று வருகிறேன். எந்த பதார்த்தம் தேவையோ அதை மட்டும் சொல்வேன். அவர்கள் ஸ்வீட் சட்னி, வெங்காயம் சேர்த்து தருவதுமில்லை. முதல் முறைக்குப் பிறகு இப்போது வரை நான் அதை வலியுறுத்தவுமில்லை.